Elbtalaue-Rind mit Sellerie, Trüffel und Medeira-Jus

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Zutaten für 4 Personen

Für das Brasato (Geschmortes)
- 500 g Schulterscherzel vom Elbtalaue-Rind
- 2 El Olivenöl
- 1 Gemüsezwiebel, geschält und gewürfelt
- 1 Karotte, gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- jeweils 2 Rosmarin- und Thymianzweige
- Gewürzsäckchen mit 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 0,5 l kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe

Für die Madeira-Jus
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- 50 ml Madeira
- 50 ml Trüffelsaft (Konserve)
- Schmorfond vom Brasato
- 20 g kalte Butter

Für die Selleriemousseline
- 400 g Knollensellerie
- 100 ml Schlagsahne
- 100 ml Milch
- ½ Zitrone, unbehandelt
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss

Für das Selleriegemüse
- 6 Stangen Staudensellerie
- 200 g Knollensellerie
- 10 g Butter
- 10 g Trüffel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem
- 50 g Trüffel
- 1 Rumpsteak vom Elbtalaue-Rind (ca. 400 g)
- 3 EL Olivenöl
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- Pink Salt Flakes,  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Für das Brasato möglichst am Vortag das Schulterscherzel von Sehnen befreien, salzen und in einem Bräter mit dem Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch hinein­geben und mit Farbe anbraten. Das Tomatenmark zufügen und 2 Minuten mit anbraten. Die Gewürze und Kräuter dazugeben, salzen und pfeffern, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben, die Brühe angießen und aufkochen lassen. Im vorgeheizten Backofen zuerst 1 Stunde bei 180 °C, danach 1 Stunde bei 160 °C und am Ende 1 Stunde bei 140 °C garen. Das Fleisch herausnehmen und am besten über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren und für die Madeira-Jus beiseitestellen.

2. Für die Madeira-Jus die Schalotten in schäumender Butter (so heiß, dass sich Bläschen bilden, aber nicht so heiß, dass sie bräunt) glasig anschwitzen, mit dem Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Trüffelsaft und dem Schmorfond aus dem Bräter aufgießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Vor dem Servieren mit kalten Butterflocken montieren (cremig einrühren).

3. Für die Selleriemousseline den Knollen­sellerie schälen und in Würfel schneiden. Sahne und Milch mit der halben Zitrone in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel darin weich garen. Zitrone herausnehmen, Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Butter in einem Topf erhitzen und goldbraun werden lassen. Durch ein feines Sieb in das Selleriepüree geben und unterrühren.

4. Für das Selleriegemüse den Staudensellerie waschen und trocken reiben. Stangen mit einem Sparschäler schälen und die übrigen Fäden mit einem kleinen Gemüsemesser ziehen. In schräg angeschnittene Segmente schneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Knollensellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen. Die Selleriestreifen und die Staudensellerie­segmente zugeben und ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 10 g fein geriebenem Trüffel abschmecken.

5. Für die Fertigstellung den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das erkaltete Brasato in 4 rechteckige Streifen schneiden und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 30 Minuten erwärmen. Die Backofentemperatur auf 80 °C reduzieren. Den Trüffel (50 g) in dünne Scheiben hobeln, nach Belieben ausstechen und fächerartig auf das erwärmte Brasato legen. Das Rumpsteak mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. In einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten, vom Herd nehmen und die Rosmarinzweige und Knoblauchzehen dazugeben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und mit Pink Salt Flakes und Pfeffer aus der Mühle würzen. In 4 rechteckige Streifen schneiden. Das Selleriepüree, die Staudensellerie­segmente und die Knollenselleriestreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils einen Streifen Brasato und Roastbeef daneben anrichten. Mit der Madeira-Jus und gehobeltem Trüffel fertigstellen.

 

 

difficulty
für Pros
Amount
4 Pers.
preparation time
90 Min.
Marketing Image
Audio
Image Credits
Foto: Uta Gleiser