Tagliata vom Hirschkalb mit Wintersalat & Maronen

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Zutaten für 4 Personen

Für den Salat
- 2 EL Mayonnaise
- 80 ml Geflügelbrühe
- 3 EL Sherryessig
- 1 TL Dijonsenf
- 2 EL Nussöl
- 2 Zweige Petersilie
- 2 Zweige Thymian
- 2 Möhren
- 150 g Knollen­sellerie
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 EL Butter
- 150 g gemischte Salatblätter (von winterlichen Sorten, z. B. Radicchio, Eichblatt, Feldsalat)
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker


Für die Tagliata
- 4 Steaks vom Hirschkalb à 150 g (1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
- 3 EL Olivenöl
- 2 Rosmarinzweige
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zur Fertigstellung
- 8 Maronen (gegart  und vakuumiert)

Zubereitung

1. Die Mayonnaise mit der Brühe, dem Essig und dem Senf verrühren und mit dem Nussöl, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Thymian- und Petersilienzweige waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen befreien und fein schneiden. Die Kräuter zum Dressing geben.

2. Die Möhren und den Sellerie waschen, trocken reiben und schälen. Den Lauch waschen und trocken reiben. Alles in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Möhren- und Selleriestreifen kurz darin andünsten. Den Lauch zugeben und kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern.

3. Die Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Den Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten mit dem Olivenöl einpinseln und in der heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, danach vom Herd nehmen und die Ros­marinzweige, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen dazugeben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im Ofen ca. 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Die Maronen mit dem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Salat und die Gemüsestreifen mit dem Dressing marinieren und auf vier Tellern anrichten. Das Fleisch aufschneiden und daransetzen. Mit den gehobelten Maronen bestreuen.

 

difficulty
für Rookies
Amount
4 Pers.
preparation time
30 Min.
Marketing Image
Audio
Image Credits
Foto: Jan-Peter Westermann