Risotto all’arancia mit lackierter Entenbrust
Zeitaufwand: 40 Minuten
Schwierigkeit: leicht
Zutaten für 4 Personen
Für die Entenbrust
- 15 Kumquats
- 3 Orangen
- 4 Entenbrüste, je ca. 160 g
- 1 EL Olivenöl
- 10 g Honig
- 1 Zitrone
- 1 frisches Lorbeerblatt
Für das Risotto & die Garnitur
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Fenchelknollen
- 10 g Honig
- 1 Zitrone
- 1 EL Olivenöl
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- 40 g Butter
- 200 g Carnaroli-Reis
- 100 ml Weißwein
- 80 g geriebener Parmesan
- feines Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle Zur Fertigstellung - Pink Salt Flakes
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Für die Entenbrust den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kumquats waschen, trocken reiben und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. 2 Orangen halbieren und auspressen. Die dritte Orange filetieren, den Saft dabei ebenfalls auffangen und die Filets für das Risotto beiseitestellen.
2. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, leicht salzen und in einer Pfanne mit dem Olivenöl zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, dann umdrehen und auf der Fleischseite etwa 2 Minuten anbraten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in einer ofenfesten Form im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten rosa garen (Kerntemperatur 60 °C).
3. Die Hälfte der Kumquatscheiben in der Entenpfanne kurz anbraten und mit Orangensaft ablöschen. Den Honig, den Saft einer Zitrone und das Lorbeerblatt zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Die Entenbrust mehrmals mit dem „Orangen-Honig-Lack“ einstreichen.
4. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Den Fenchel waschen, trocken reiben und halbieren. Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchelgrün fein schneiden und beiseitelegen. Den einen Fenchel in feine Würfel schneiden. Zweiten Fenchel mithilfe eines Gemüsehobels in feine Scheiben hobeln (alternativ mit einem Messer schneiden) und mit dem Honig, dem Saft einer Zitrone, dem Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren.
5. Gemüsebrühe erhitzen. 20 g Butter in einen Topf geben und aufschäumen. Schalotten- und Knoblauchwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Fenchelwürfel, zweite Hälfte der Kumquatscheiben und Risottoreis zufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Den Orangensaft und den Weißwein angießen und einkochen lassen. Den Reis mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, sodass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze offen köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Erneut Brühe angießen und das Risotto dabei durchrühren. So weiterverfahren, bis der Reis nach 25 Minuten al dente gegart ist.
6. Das Risotto vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der restlichen Butter, dem geriebenen Parmesan, dem Fenchelgrün, den Orangenfilets, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Entenbrust mit Pink Salt Flakes und Pfeffer würzen und längs halbieren. Risotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die halbierten Entenbrüste darauflegen und mit den marinierten Fenchelhobeln und den angebratenen Kumquatscheiben garnieren.