Zutaten für 4 Personen
Für das Risotto
- 2 Schalotten
- 3 EL Butter
- 50 g Rindermark (alternativ Butterschmalz)
- 250 g Carnaroli-Reis
- 10–15 Safranfäden
- 100 ml Weißwein
- ca. 1 l Geflügelfond
- 80 g geriebener Parmesan
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zur Dekoration
- 1 Blatt Blattgold (siehe Seite 55)
Zubereitung
1. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter mit dem Rindermark in einem Topf aufschäumen. Schalottenwürfel zufügen und glasig anschwitzen.
2. Den Risottoreis und die Safranfäden dazugeben und kurz anschwitzen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Den Reis mit heißer Geflügelbrühe aufgießen, sodass er gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat.
3. Erneut Brühe dazugießen und das Risotto gründlich durchrühren. So weiterverfahren, bis der Reis nach 20–30 Minuten al dente gegart ist.
4. Das Risotto vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der restlichen Butter und dem geriebenen Parmesan fertigstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Stück Blattgold verzieren. Tipp: Das Safranrisotto vom Vortag zu kleinen Kugeln formen, mit einem Würfel Scamorza oder Mozzarella füllen, mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren und in reichlich Olivenöl zu „Arancini“ ausbacken.