Zutaten für 4 Personen
Für den Meerrettichschaum
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 40 g geriebener Meerrettich
- 50 ml Weißwein
- 30 ml weißer Portwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Vollmilch
- 50 ml flüssige Sahne
- 2 EL geschlagene Sahne
- frischer Meerrettich zum Abschmecken
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für das Risotto und den Fisch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Butter
- 200 g Venere-Risottoreis (schwarzer Reis aus dem Piemont)
- 100 ml roter Portwein
- 100 ml Rotwein
- ca. 1,5 l Gemüsebrühe
- 150 g Rote Bete, gegart
- 6 Zweige Thymian
- 4 Zweige Petersilie
- 4 Stücke Skreifilet à 100 g
- 1 EL geschmolzene Nussbutter (siehe Rezept auf S. 127)
- ca. 80 g geriebener Parmesan
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
- Pink Salt Flakes
Zur Fertigstellung
- frisch geriebener Meerrettich (alternativ Meerrettich aus dem Glas)
Zubereitung
1. Für den Meerrettichschaum die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen. Schalottenwürfel zufügen, glasig anschwitzen und leicht salzen. Meerrettich dazugeben und mit dem Weißwein und Portwein ablöschen.
2. Die Weine um die Hälfte einkochen lassen, die Gemüsebrühe und Milch aufgießen und wieder um die Hälfte einkochen lassen. Die flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Soße durch ein feines Sieb passieren. Mit dem frischen Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit der geschlagenen Sahne aufmixen.
3. Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Den Portwein und den Rotwein zugießen und einkochen lassen. Den Reis mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, sodass er gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat.
4. Erneut Gemüsebrühe dazugießen und das Risotto gründlich durchrühren. So weiterverfahren, bis der Reis nach 40–60 Minuten al dente gegart ist – der Venere-
Risottoreis braucht wesentlich länger als normaler Risottoreis.
5. Die Rote Bete in feine Würfel schneiden. Den Thymian und die Petersilie waschen und trocken schleudern. 2 Thymianzweige beiseitelegen, bei den restlichen die Blättchen von den Stielen befreien und fein schneiden.
6. Den Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen. Die Skreifilets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein kleines Blech geben und mit der Nussbutter einpinseln. Die zwei beiseitegelegten Thymianzweige dazulegen und den Fisch mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken. Etwa 20 Minuten vor Ende der Risottogarzeit in den Ofen geben und 15–20 Minuten garen lassen. Der Fisch sollte im Kern ca. 54 °C haben und noch glasig sein. Fisch mit Pink Salt Flakes salzen.
7. Das Risotto vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der restlichen Butter und dem geriebenen Parmesan fertigstellen. Kräuter und Rote-Bete-Würfel unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Auf jeden Teller jeweils ein Stück Skrei setzen und mit Meerrettichschaum und frisch geriebenem Meerrettich fertigstellen.