Zutaten für 4 Personen
Für den Pilzfond
- 600 g Waldpilze, z. B. Steinpilze, Maronenpilze usw.
- 1 Schalotte
- 2 Zweige Thymian
- 1,2 l Gemüsefond
Für das Risotto
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Butter
- 250 g Carnaroli-Reis
- 50 ml Weißwein
- ca. 1 l Pilzfond
- 4 Zweige Thymian
- 4 Zweige Petersilie
- 150 g Heidelbeeren
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- ca. 80 g geriebener Parmesan
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Für den Pilzfond die Waldpilze putzen, bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser waschen und danach gleich sorgfältig trocken tupfen. Die Pilze für das Risotto beiseitestellen und die Pilzabschnitte aufheben.
2. Die Schalotte mit Schale waschen und halbieren. Die Thymianzweige waschen und mit den Schalottenhälften und den Waldpilzabschnitten in einen großen Topf geben. Den Gemüsefond auffüllen und aufkochen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Fond 30 Minuten simmern lassen. Durch ein feines Sieb passieren und wieder auf die Herdplatte stellen.
3. Für das Risotto die Hälfte der beiseitegestellten Pilze in Würfel schneiden und die andere Hälfte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
4. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel zufügen und glasig anschwitzen. Pilzwürfel dazugeben und kurz anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Den Reis mit heißem Pilzfond aufgießen, sodass er gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Erneut Pilzfond dazugießen und das Risotto gründlich durchrühren. So weiterverfahren, bis der Reis nach 20–30 Minuten al dente gegart ist.
5. Den Thymian und die Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen befreien und separat voneinander fein schneiden. Die Heidelbeeren waschen und trocken tupfen.
6. Kurz vor dem Ende der Garzeit 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Waldpilze darin rundum goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und den Thymianblättchen abschmecken.
7. Das Risotto vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der restlichen Butter und dem geriebenen Parmesan fertigstellen. Die Petersilie und die Heidelbeeren unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gebratenen Pilzen dekorieren.