Saltimbocca vom Hirschkalb mit Maronen, Rosenkohl & Gnocchi

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Zutaten für 4 Personen

Für die Gnocchi
- 400 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz
- 75 g Kartoffelmehl
- 1 Eigelb (Größe L)
- Muskatnuss
- Pfeffer aus der Mühle
- Kartoffelmehl zum Ausrollen

Für die Saltimbocca
- 8 Scheiben Hirschrücken (à 80 g)
- 8 Salbeiblätter
- 8 Scheiben Tiroler Schinkenspeck
- 2 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Rotwein
- 10 ml Crème de Cassis
- 200 ml Wildfond
- 2 EL eingelegte Preiselbeeren (aus dem Glas)

Für das Gemüse
- 300 g Rosenkohl
- Salz
- 200 g Maronen (geschält und gekocht)
- 30 g Butter
- 30 ml Marsala
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1. Die Kartoffeln unter kaltem Wasser abbürsten und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, etwas ausdämpfen lassen und pellen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und noch mal etwas ausdämpfen lassen (Wichtig ist, dass die Masse lauwarm verarbeitet wird!). Kartoffelmehl und Eigelb mit einem Holzlöffel unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und mit zwei Gabeln die typischen Gnocchi-Rillen formen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle
herausheben und in Eiswasser abschrecken.

2. Die Scheiben vom Hirschrücken zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Jede Scheibe mit einem Salbeiblatt belegen, dann mit einer Scheibe Tiroler Schinkenspeck umwickeln. Eine große Pfanne erhitzen, Butter­schmalz hineingeben und die Saltimbocca nacheinander unter Wenden knusprig anbraten. Anschließend ca. 5 Minuten in der Pfanne ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Rotwein und Cassislikör ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, nochmals aufkochen lassen und wieder um die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Preiselbeeren hinzugeben und die Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Den Rosenkohl putzen, waschen, Strunk unten kreuzweise einritzen, die Röschen ca.5 Mi­nuten in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eis­wasser abschrecken. Den Rosenkohl gut abtropfen lassen und mit den ­Maronen vierteln. Die Butter in ­einer Pfanne aufschäumen, die ­Ma­ronen, den Rosenkohl und die Gnocchi dazugeben und alles goldgelb braten. Mit Marsala ab­löschen und mit Meersalz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Zum Servieren die Preiselbeer-Jus auf vier vorgewärmten Tellern kreisförmig anrichten, das Gröstl darauf­geben und jeweils zwei Saltimbocca obenauf setzen.

difficulty
für Foodies
Amount
4 Pers.
preparation time
1,5 Std.
Marketing Image
Audio
Image Credits
Foto: Jan-Peter Westermann