Zutaten für 4 Personen
Für die Gnocchi
- 800 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz
- 150 g Kartoffelmehl
- 3 Eigelb
- Muskatnuss
- Pfeffer aus der Mühle
Für das Blumenkohlpüree
- 300 g Blumenkohlröschen
- 50 ml Milch
- 50 ml Schlagsahne
- ½ Bio-Zitrone
- 30 g Nussbutter (siehe S. 127)
- 1 EL Trüffelpaste
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Für das Gemüse
- 100 g Romanescoröschen
- 100 g Blumenkohlröschen
- Salz
- 2 EL Nussbutter (siehe S. 127)
- ½ Bio-Zitrone
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- 2 EL fein geschnittene glatte Petersilie
Zum Anrichten
- 1–2 EL Nussbutter
- 40 g Trüffelpecorino
ZUBEREITUNG
1. Die Kartoffeln unter kaltem Wasser abbürsten, mit Schale 20–25 Minuten in Salzwasser kochen. Heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und etwas ausdämpfen lassen. Wichtig ist, dass die Masse lauwarm verarbeitet wird! Kartoffelmehl und Eigelbe mit einem Holzlöffel unterheben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Alles zum glatten Teig verarbeiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Rollen in 2 cm lange Stücke schneiden und diese zwischen zwei Gabeln auf beiden Seiten leicht eindrücken, sodass die typischen Gnocchi-Rillen entstehen. Die Gnocchi in siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Herausheben und abtropfen lassen.
3. Für das Püree die Blumenkohlröschen mit Milch, Sahne und Zitronenhälfte in einem Topf aufkochen, dann bei milder Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten gar köcheln lassen. Die Röschen herausheben und mit etwas Kochflüssigkeit im Standmixer fein pürieren, nach Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben. Das Püree mit Nussbutter, Trüffelpaste, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Die Schale der Zitronenhälfte abreiben, den Saft auspressen. Romanesco- und Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Dann in der heißen Nussbutter anbraten, mit Zitronensaft und etwas -abrieb ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Petersilie unterheben. Die Gnocchi in heißer Nussbutter goldbraun braten. Das Blumenkohlpüree auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, die Gnocchi mit Blumenkohl- und Romanescoröschen darauf verteilen, den Trüffelpecorino darüberhobeln.