Zutaten für 4 Personen
- 3 mittelgroße Rote Beten
- Salz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kümmel
- 3 Mandarinen (davon 1 Bio)
- 2–3 EL Rapsöl
- 1–2 TL Honig
- Salz, Cayennepfeffer
- 2 TL Himbeeressig
- 400 g Topinambur
- 50 g kalte Butter
- 40 g Pekannusskerne
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Walnussöl
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Anrichten
- Feldsalat, Spinat oder Rote-Bete-Blätter
Zubereitung
1. Rote Beten waschen. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Knoblauchzehe in der Schale anquetschen, mit dem Kümmel ins Wasser geben und die Rote Beten 30–40 Min. darin weich garen. Im Sud abkühlen lassen.
2. Für die Vinaigrette die Bio-Mandarine waschen, abtrocknen, die Schale mit einem Sparschäler dünn herunterschneiden und in feine Streifen schneiden. Dann alle Mandarinen halbieren, den Saft auspressen und mit den Schalenstreifen um die Hälfte einkochen. Rapsöl und Honig unterquirlen, mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Himbeeressig abschmecken.
3. Topinambur waschen und schälen. Die Hälfte der Knollen in leicht gesalzenem kochendem Wasser ca. 20 Minuten weich garen. Abgießen, gut abtropfen lassen und mit kalter Butter fein pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und warm halten.
4. Für den Topinambur-Pekannuss-Salat die restlichen Topinambur grob raspeln. Pekannusskerne grob hacken, mit geraspeltem Topinambur mischen und mit Zitronensaft und Walnussöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: Rote Beten schälen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Die Scheiben kreisförmig auf Teller legen und mit Mandarinenvinaigrette beträufeln. Topinambur-Pekannuss-Salat mit etwas Feldsalat, Spinat oder Rote-Bete-Blättern in die Mitte verteilen. Die warme Topinamburcreme als Nocken darum platzieren.