Zutaten für 4 kleine oder 2 große Portionen
Für den Steinbutt im Gewürz-Salzteig
- 750 g feines Meersalz
- 750 g Mehl
- 420 ml Wasser
- 1 Steinbutt (ca. 1,2 kg)
- je 2 Zweige Basilikum, Estragon und Petersilie
- je 8 Sternanis und Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 EL Fenchelsamen
- 2 Scheiben Bio-Zitrone
- 1 Ei
Für die Sauce Rouille
- 4 Knoblauchzehen
- je 1 Zweig Basilikum und Petersilie
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Fischfond
- 1 Sternanis
- Safranfäden
- 1 Ei
- 1 Msp. Dijonsenf
- 100 ml Rapsöl
- 50 ml Olivenöl
- 1 Zweig Estragon
- feines Meersalz
- Piment d’Espelette
- Zitronensaft zum Abschmecken
Für die Safrankartoffeln
- 500 g kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Grenaille)
- 2 Knoblauchzehen
- 600 ml Gemüsebrühe
- Safranfäden
- feines Meersalz, Piment d’Espelette
Für den Fenchel
- 1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
- 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Zitronenvinaigrette (siehe Rezept S. 127)
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Kirschtomaten
- 16–20 Kirschtomaten
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Zubereitung
1. Für den Steinbutt Meersalz, Mehl und das abgemessene Wasser in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Inzwischen den Steinbutt unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen.
2. Fisch mit den Kräutern, der Hälfte der Gewürze und den Zitronenscheiben füllen. Den Salzteig halbieren und je ca. 1 cm dick (etwas größer als der Fisch) ausrollen. 1 Hälfte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, erst den Fisch, dann die restlichen Gewürze darauflegen. Steinbutt mit der anderen Teighälfte bedecken. Ränder mit einer Gabel andrücken und den Fisch „in Form schneiden“. Ei verquirlen und den Teig damit einstreichen. Die Teigreste nach Belieben ausrollen, Motive ausstechen und den Teig damit verzieren. Steinbutt im heißen Ofen ca. 20–25 Minuten
backen.
3. Für die Rouille den Knoblauch schälen und fein schneiden, Basilikum und Petersilie waschen und trocken tupfen. Alles mit Weißwein, Fischfond und Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und auf ca. 50 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auskühlen lassen. Ei und Senf unterrühren. Dann langsam, in dünnem Strahl, die zwei Öle mit einem Schneebesen kräftig einrühren. Den Estragon waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Rouille mit Salz, Piment d’Espelette, einem Spritzer Zitronensaft und Estragon abschmecken.
4. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Gemüsebrühe und Safran in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Kartoffeln dazugeben und ca. 15 Minuten al dente garen. Im Sud warm halten.
5. Das Grün der Fenchelknolle abschneiden und beiseitelegen. Fenchelknolle putzen, waschen, längs halbieren und mit einer Mandoline in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Fenchelhobel mit dem Abrieb und der Zitronenvinaigrette marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten waschen, vierteln und in heißem Olivenöl kurz durchschwenken. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
6. Steinbutt vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Salzteig am Rand des Fischs rundherum aufschneiden, den Deckel abheben. Die Fischhaut entfernen und den Steinbutt filetieren. Kartoffeln mit etwas Safransud in vier vorgewärmte tiefe Teller geben und die Fischfilets daraufsetzen. Mit der Rouille, dem Fenchel und den Kirschtomaten servieren. Mit Fenchelgrün garnieren.