„Coq“ al vino Rosso

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Zutaten für 4 kleine oder 2 große Portionen
 
Für das Perlhuhn
- 1 ausgelöstes Perlhuhn
- 2 Karotten, gewaschen und grob gewürfelt
- ½ kleine Sellerieknolle, geschältund grob gewürfelt
- 1 Stange Lauch, gewaschen und grob geschnitten
- 6 Schalotten, geschält
- 6 angedrückte Knoblauchzehen
- 2 EL Butterschmalz
- je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
- 400 ml Rotwein
- 200 ml roter Rotwein
- 300 ml dunkler Geflügelfond
- feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle  


Für das Pilz-Bohnen-Gemüse
- 200 g grüne Bohnen
- 250 g Steinchampignons
- 4 dicke Scheiben Tiroler Speck, in 2 mm dicke Streifen geschnitten
- 2 EL Butter
- 1 Schalotte
- 100 g gekochte Cannellinibohnen
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Bohnenkraut, fein geschnitten

Zur Fertigstellung
- 8 Bohnenkrautspitzen als Garnitur
- 4 EL Weißbrotcroûtons

Zubereitung

1. Perlhuhnteile mit den Schmorgemüsen, den Kräutern, den Gewürzen, dem Rotwein und dem Portwein in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Den Backofen auf 160 °C Umluft vor­heizen. Die Perlhuhnteile aus der Marinade nehmen, leicht salzen und in einem Bräter in Butterschmalz rundum goldbraun anbraten. Das Schmorgemüse ebenfalls aus der Marinade nehmen und kurze Zeit mitbraten. Mit der restlichen Marinade ablöschen und diese einkochen lassen.

3. Mit dem Geflügelfond aufgießen und im vorgeheizten Backofen zuerst ½ Stunde bei 160 °C, danach 1 Stunde bei 140 °C, 1 Stunde bei 120°C und 1 Stunde bei 80 °C weich garen. Mit einer Fleischgabel die fertig gegarten Keulen und Brüste herausnehmen, Soße und Perlhuhnteile beiseite­stellen und warm halten.

4. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für das Pilz-Bohnen-Gemüse die grünen Bohnen waschen und putzen. Die Pilze putzen, bei Bedarf waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Schalotte schälen und fein würfeln.

6. In einer Pfanne die Speckstreifen knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Butter in der gleichen Pfanne aufschäumen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Die Pilze, die Cannellini­bohnen und die grünen Bohnen dazu­geben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Das Bohnenkraut waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen befreien und fein schneiden. Die Soße erhitzen, die Brüste und Keulen zurück in die Soße geben.

8. Das Pilz-Bohnen-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Keulen und Brüste daraufsetzen und mit Soße umgießen. Die Croûtons und Speck­würfel darüber verteilen und mit den Bohnenkrautspitzen garnieren.

difficulty
für Foodies
Amount
2 Portionen
preparation time
4 Std.
Marketing Image
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Image Credits
Foto: Jonas von der Hude