Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig
- 75 g Mehl
- 125 g Nudelgrieß
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- Nudelgrieß zum Ausrollen
Für die Füllung
- 1 kg Muskatkürbis
- 1 Eigelb
- 100 g geriebener Parmesan
- Muskatnuss, feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für den marinierten Kürbis
- 200 g Hokkaido
- 4 EL weißer Balsamico
- 100 ml Orangensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die frittierten Salbeiblätter
- 16 Salbeiblätter
- 4 EL Olivenöl
Zur Fertigstellung
- 100 g Nussbutter
- 1 Eiweiß zum Einpinseln
- Parmesanhobel nach Geschmack
- 100 g Amarettini
Zubereitung
1. Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie einpacken. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Füllung den Muskatkürbis waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und im Backofen ca. 30–40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen.
2. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und dem geriebenen Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Für den marinierten Kürbis den Kürbis waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen hobeln. Den weißen Balsamico und den Orangensaft in einer Pfanne aufkochen, die Kürbisstreifen zugeben und bei niedriger Hitze (es sollte nicht kochen) etwa 10 Minuten im Sud ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis vom Herd nehmen und bis zum Anrichten im Sud aufbewahren.
4. Für die frittierten Salbeiblätter das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig ausbacken. Die Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Nudelteig platt drücken und mit Nudelgrieß bestreuen. Mithilfe einer Nudelmaschine den Nudelteig zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Nudelbahnen in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils 1 EL Kürbisfüllung in die Mitte setzen, die Ränder dünn mit Eiweiß einstreichen und die Quadrate zu kleinen Säckchen formen. Dabei alle Spitzen gemeinsam hochziehen und die Ränder verschließen. Die Form erinnert an eine Bischofsmütze. Die Fagottini in siedendes Wasser geben. Die Hitze reduzieren und 3–4 Minuten gar ziehen lassen.
6. Die Nussbutter (siehe Rezept auf S. 127) erhitzen. Die abgetropften Fagottini in die Nussbutter geben, durchschwenken und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Die Kürbisscheiben dazwischen anrichten. Mit den Parmesanhobeln, den Salbeiblättern und den gebröselten Amarettini bestreuen und gleich servieren.