Offener Raviolo mit Saibling & Fenchel

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Zutaten für 4 Personen

Für das Fenchelpüree:
- 500 g Fenchel­knollen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL Pernod
- 3 EL Noilly Prat
- 3 EL Butter
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Safransoße:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 1 g Safran
- 20 ml Pernod
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- Salz
- 50 g kalte Butter

Für die geschmolzenen Tomaten:
- 4 Strauchtomaten
- 4 Zweige Estragon
- 1 EL Olivenöl
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Saibling:
- 4 Saiblingsfilet à 80 g ohne Haut und Gräten
- 2 EL Olivenöl
- Schale von ½ Bio-Zitrone
- Salt Flakes, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fenchelsalat:
- 1 Fenchelknolle
- Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Piment d’Espelette
- Salt Flakes, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Fenchel waschen, trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Topf erhitzen, Olivenöl zugeben und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Fenchelwürfel und Kräuter­zweige zufügen, ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Pernod und Noilly Prat auffüllen und bei mittlerer Hitze abgedeckt weich garen. Es sollte kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein. Kräuter herausnehmen und alles mit der Butter fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Pastateig mit Tintenfisch-Tinte zubereiten (siehe Grundrezept Seite 118, Schritte 1–2), dabei am besten Einmalhandschuhe tragen. Aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pastamaschine hauchdünn ausrollen, daraus 4 Kreise von ca. 12 cm Durchmesser aus­stechen. Pastablätter in Folie einpacken und zur Seite stellen.

3. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Topf erhitzen, Olivenöl zu­geben, Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie den Safran zugeben und glasig anschwitzen. Mit Pernod und Weißwein ab­löschen. Sobald der Alkohol eingekocht ist, Fischfond und Sahne auffüllen. Soße um ein Drittel einkochen, mit einem Stabmixer fein pürieren. Butter in Würfel schneiden und in die Soße einrühren. Mit Salz abschmecken.

4. Tomaten vorsichtig einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Haut abziehen, Tomaten vierteln und von den Kernen befreien. Tomatenfilets in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trocken tupfen, vom Stiel befreien und die Blätter fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomatenwürfel dazugeben und köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und dem fein geschnittenen Estragon abschmecken.

5. Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Saibling kalt abwaschen, trocken tupfen, mit Olivenöl einstreichen und auf einen flachen Teller legen. Zitronenschale daraufgeben. Im Backofen ca. 10–15 Minuten garen.

6. Fenchel waschen und das Fenchelgrün zum Anrichten beiseitelegen. Fenchel vierteln und vom Strunk befreien. Die Viertel längs fein hobeln. Fenchelhobel mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Zur Fertigstellung: Pastablätter in kochendem Salzwasser al dente garen. Auf vier vorgewärmte Teller etwas Fenchelpüree, Fenchelsalat und Tomaten geben. Saibling mit Salt Flakes und Peffer würzen, darauf­setzen und mit dem Pastablatt bedecken. Mit restlicher Vinaigrette beträufeln, Safransoße auf die Teller ver­teilen und mit Fenchelgrün fertigstellen.

 

 

difficulty
für Foodies
Amount
4 Pers.
preparation time
1,5 Std.
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