Zutaten für 4 Personen
Für die gepickelten Karotten:
- 75 g Zucker
- 1 TL Senfsaat
- 1 TL Pimentkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 1 Kardamomkapsel
- 2 Stück Langer Pfeffer
- 100 ml Wasser
- 100 ml Weißweinessig
- 4 Bundkarotten
Für das Karottenpüree:
- 500 g Bundkarotten
- 4 EL Olivenöl
- 300 ml Gemüsebrühe
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Zur Fertigstellung:
- 2 EL geräucherte Salzmandeln
- 100 g Scamorza
- 100 g Nussbutter
- Karottengrün
- Meersalz
ZUBEREITUNG
1. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen. Den Karamell mit dem Wasser und dem Essig ablöschen. Gewürze in einen Teebeutel geben und in den Fond hängen. Fond um die Hälfte einkochen lassen. Karotten waschen, schälen, mit einem Julienneschäler in dünne Streifen hobeln. Die Karottenstreifen in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und beiseitestellen.
2. Pastateig zubereiten (siehe Grundrezept auf Seite 118, Schritte 1–2).
3. Bundkarotten waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Einen Topf erhitzen, Olivenöl zugeben und Karottenstücke darin anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Alles so lange köcheln lassen, bis die Karotten weich sind und die Brühe fast verkocht ist. Karotten mit wenig Flüssigkeit fein mixen und mit Salz abschmecken, ggf. restliche Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank abgedeckt ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
4. Teig ausrollen, füllen und ausstechen (siehe Grundrezept ab Seite 118, Schritte 3–6). Die Salzmandeln grob hacken. Den Scamorza fein würfeln. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Meersalz dazugeben. Die Karottenravioli al dente garen (siehe Grundrezept auf S. 119, Schritt 7).
5. Die Nussbutter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, in die Nussbutter geben und durchschwenken. Die Ravioli mit etwas Nussbutter auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Karottenstreifen hübsch darauf anrichten. Die Scamorzawürfel und die Salzmandeln darüberstreuen. Zum Schluss mit dem Karottengrün dekorieren.