Kaninchenravioli mit Waldpilzen

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Zutaten für 4 Personen

Für die Kaninchenfüllung:
- 4 Kaninchen­keulen
- 4 EL Olivenöl zum Braten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Stück Knollen­sellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Dijonsenf, grob
- jeweils 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 EL Taggiasca-Oliven
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 1 l Geflügelfond
- 6 Zweige Petersilie
- Meersalz, Pfeffer

Für die Waldpilze:
- 300 g Waldpilze (z. B. Buchenpilz, Steinpilze etc.)
- 1 EL Butter
- 4 Zweige Petersilie, fein geschnitten
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zur Fertigstellung:
- 2 Roma-Tomaten
- 2 EL Taggiasca-Oliven
- 1 Eiweiß
- 4 Steincham­pignons

ZUBEREITUNG

1. Pastateig zubereiten (siehe Grundrezept auf Seite 118, Schritte 1–2).

2. Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern und in einem Bräter mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

3. Knoblauch­zehe mit dem Messerrücken andrücken. Zwiebel, Karotten, Staudensellerie und Knollensellerie putzen, grob würfeln und in 2 EL Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark, den Senf, die Kräuterzweige und die Oliven dazugeben und kurz mit rösten lassen. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zuletzt Geflügelfond angießen, nochmals aufkochen lassen und die angebratenen Keulen auf das Gemüse geben.

4. Im Backofen bei 180 °C zuerst 30 Minuten schmoren, danach die Temperatur jede ½ Stunde um 20 °C reduzieren und die Keulen in ca. 1 ½ Stunden weich garen. Das Keulenfleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen lassen. Keulen mit einer Fleisch­gabel herausnehmen und Fond durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch von den Keulen zupfen und beiseitestellen.

5. Fond um gut die Hälfte einkochen lassen. Ca. 100 ml eingekochten Fond abnehmen und beiseitestellen. Petersilie waschen, trocken tupfen, von den Stielen befreien und fein schneiden. Keulenfleisch in den ein­gekochten Fond geben, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und komplett auskühlen lassen.

6. Waldpilze putzen, bei Bedarf waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Pilze zugeben und anbraten. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen befreien und fein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und der Peter­silie abschmecken.

7. Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die Oliven in Scheiben schneiden.

8. Den Teig ausrollen, füllen und Ravioli al dente garen (siehe Grundrezept Seite 118, Schritte 3–7). Den beiseitegestellten Kaninchenfond in eine große Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, in den Fond geben. Die Tomatenwürfel und Oliven hinzugeben und durchschwenken. Die Ravioli auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebratenen Pilze darum verteilen und mit frisch gehobelten Champignons fertigstellen.

difficulty
für Foodies
Amount
4 Pers.
preparation time
2,5 Std.
Marketing Image
Audio
Image Credits
Rezeptfoto: Uta Gleiser
Marketing Image Credits
Titelfoto: Uta Gleiser