Zutaten Rezept für 6 Personen
Für das Baiser:
- 2 Eiweiß (Größe M)
- 100 g Zucker
- ½ TL Speisestärke
- ½ TL Weißweinessig
- 1 EL Kokosflocken
Für den Knusperboden:
- 50 g weißer Nougat
- 50 g Vollmilchkuvertüre
- 25 g Erdnussbutter
- 150 g Waffelbruch
- 50 g geröstete Kokosflocken
Für die Mascarponecreme:
- 150 ml Kokosmilch
- 2 Blatt eingeweichte Gelatine
- 250 g Mascarpone
- 4 EL Zucker
- 1 Bio-Limette, Saft & Abrieb
- 150 g Sahne, geschlagen
Für das Ananassorbet:
- 45 g Glukosepulver
- 4 g Pektin
- 100 g Zucker
- 335 g Wasser
- 500 g Ananaspüree (z. B. von Boiron)
Für die Mango-Passionsfrucht-Soße:
- 50 g Zucker
- 100 ml Weißwein
- 4 Passionsfrüchte, ausgekratzt
- 1 reife Mango, fein gewürfelt
Zur Fertigstellung:
- 2 Baby-Ananas, in feine Scheiben geschnitten
- 2 Kiwis, in Segmente geschnitten
- 1 Mango, gewürfelt
- Minze-Spitzen Zubereitung
ZUBEREITUNG
1. Backofen auf 95 °C Umluft vorheizen. Eiweiß halbsteif schlagen. Zucker einrieseln lassen und Eiweiß steif und glänzend schlagen. Stärke darübersieben, Essig zugeben, beides unterrühren. Flach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, mit Kokosflocken bestreuen und auf mittlerer Schiene ca. 2 Stunden trocknen lassen. 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
2. Für den Knusperboden Nougat und Kuvertüre schmelzen, restliche Zutaten unterheben. Zwischen Backpapier dünn ausrollen und erkalten lassen. Kreise von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen.
3. Kokosmilch in einen Topf geben und sirupartig einkochen lassen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mascarpone und Zucker verrühren und in die Kokosmilch-Gelatine-Mischung einrühren. Mit Limettensaft und Abrieb abschmecken, die Sahne unterheben.
4. Glukosepulver, Pektin und Zucker vermischen. Wasser in einem Topf erwärmen, unter Rühren die Zuckermischung einrieseln lassen, einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Ananaspüree dazugeben und gründlich vermischen. Sorbetmasse abkühlen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.
5. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen und mit Weißwein und Passionsfruchtkernen ablöschen. Hälfte der Mangowürfel mit dem Mixstab fein pürieren, dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. Mangowürfel dazugeben und vermengen.
6. Knusperboden mittig auf die Teller setzen. Darauf aus der Mascarponecreme eine „Rose“ spritzen. Baiserplatten in Stücke brechen und „blätterartig“ an die Mascarponecreme setzen. Die Ananasscheiben wie Blüten eindrehen und mit den anderen Fruchtsegmenten um die Mascarpone-Rose anrichten. Mit der Mango-Passionsfrucht-Soße beträufeln. Mit einer Minze-Spitze dekorieren und einer Nocke Sorbet servieren.