Zutaten Rezept für 8 Personen
Für den Dashi-Fond:
- 1 l Geflügelfond
- 100 g Kombu-Algen
- 20 g Bonitoflocken
- 100 g Knollensellerie, geschält
Für die Bäckchen:
- 8 Stück Ibérico-Bäckchen
- Sesamöl zum Anbraten
- 100 g Schalotten
- 4 junge Knoblauchzehen
- 100 g Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 100 g Knollensellerie
- 30 g Ingwer, grob gewürfelt
- 1 Stange Zitronengras, angeschlagen
- 2 TL Fenchelsaat
- 6 Stück Zimtblüte
- 1 TL Szechuanpfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- je 50 ml Weißwein und Sake
- 800 ml Dashi-Fond
- Zitronensaft
- leichte Sojasoße
- Polettos „Grillwunder für Schwein“ (Gewürzmischung)
Für den Rücken vom Ibérico-Schwein:
- 400 g Ibérico-Rücken
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL „Grillwunder Schwein“
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- einige Zweige Thymian
- 3 Knoblauchzehen, Fleur de Sel
Zur Fertigstellung:
- verschiedene Kressesorten
- essbare Blüten Zubereitung
1. Für den Dashi-Fond Zutaten aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach 40 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Tuch passieren.
2. Bäckchen in einem Bräter von allen Seiten in etwas Sesamöl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse waschen, klein schneiden und anbraten. Ingwer, Zitronengras, Fenchelsaat, Zimtblüten, Szechuanpfeffer und Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten.
3. Den Weißwein, Sake und Dashi-Fond angießen und die angebratenen Bäckchen wieder zugeben. Das Ibérico im vorgeheizten Backofen zuerst ½ Stunde bei 160 °C, danach 1 Stunde bei 140 °C, 1 Stunde bei 120 °C und 1 Stunde bei 80 °C weich garen. Fleisch immer wieder wenden und übergießen. Sobald die Bäckchen weich sind, vorsichtig herausnehmen.
4. Den Sud durch ein Tuch passieren, einkochen lassen und mit etwas Zitronensaft, Sojasoße und „Grillwunder für Schwein“ abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Stärke abbinden.
5. Ibérico-Rücken rund und stramm in Frischhaltefolie einrollen, vakuumieren und im Sous-Vide-Becken bei 62 °C auf einer Kerntemperatur von 56 °C garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und mit „Grillwunder für Schwein“ einreiben. Von allen Seiten gleichmäßig anbraten, Butter und Aromen zugeben und kurz nachbraten.
6. Je 1 Bäckchen auf den Tellern anrichten. Ibérico-Rücken aufschneiden, je 2 Scheiben an das Bäckchen setzen. Die Jus an das Bäckchen gießen, mit Blüten und Kresse garnieren.