Zutaten für 4 Personen
Für das Chicorée-Birnen-Ragout:
- 1 EL Rohrzucker
- Saft von 1 Zitrone
- 80 ml Birnensaft
- 1 Zimtstange
- 2 kleine Birnen
- 2 Chicorée
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zur Fertigstellung:
- 2 Birnen
- 200 g Birnen-Pecorino (ersatzweise normaler Pecorino)
- 2 EL Birnenessig (ersatzweise weißer Balsamico)
- Olivenöl
- Pink Salt Flakes
- Pfeffer aus der Mühle
- gemahlener Zimt
- Babysalat-Blätter zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. Für das Chicorée-Birnen-Ragout den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren lassen. Mit Zitronen- und Birnensaft ablöschen. Die Zimtstange dazugeben und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen. Die Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Chicorée von äußeren Blättern und Strunk befreien. Restliche Blätter waschen, trocken schleudern und – bis auf die feinen inneren Blätter – in Würfel schneiden. Die Zimtstange aus dem Sud nehmen. Die Birnen- und Chicorée-Würfel hineingeben und im Sud marinieren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Zum Fertigstellen die ungeschälten, entkernten Birnen in feine Scheiben hobeln. Den Pecorino ebenfalls fein hobeln. Das Birnenragout mithilfe eines Metallrings (ca. 6 cm Durchmesser) jeweils auf vier Tellern anrichten. Die Birnen- und Pecorinohobel schichtweise vertikal auf dem Ragout drapieren und mit Olivenöl beträufeln. Die feinen inneren Chicoréeblätter sowie die Babysalat-Blätter mit Birnenessig, Olivenöl, Pink Salt Flakes, Pfeffer und Zimt abschmecken und dekorativ anrichten.