Zutaten für 4–8 Crostini
Für die Crostini:
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 2 Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsebrühe
- alter Aceto balsamico zum Abschmecken
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 große Scheiben Sauerteigbrot
Für die Petersiliencreme:
- 2 EL weiche Nussbutter (gebräunte Butter)
- 200 g Ricotta
- 4 Zweige glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Pilze:
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 400 g Waldpilze (z. B. Maronenpilze, Pfifferlinge, Steinpilze)
- Olivenöl zum Braten
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zur Fertigstellung:
- 4 EL Butterschmalz
- frittierte Kräuter zum Garnieren
- Salt Flakes
- Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser bedecken und ca. 20 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Kräuter zugeben. Mit Wein ablöschen, eingelegte Steinpilze dazugeben (Sud aufbewahren) und aufkochen. Gemüsebrühe angießen, alles um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken und in eine flache Form gießen.
2. Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die weiche Nussbutter schaumig aufschlagen. Den Ricotta abtropfen lassen, durch ein Sieb streichen und mit der Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
3. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze putzen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten braten. Knoblauch und Schalotten hinzufügen, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Brotscheiben von einer Seite mit Pilzsud tränken, maximal bis zur Hälfte vollsaugen lassen. Sofort auf der anderen Seite in einer Pfanne in heißem Butterschmalz knusprig braten. Gebratene Seite auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Brotscheiben ggf. halbieren, Petersiliencreme locker daraufstreichen und Pilze darauf verteilen. Mit frittierten Kräutern garnieren. Mit Salt Flakes und Pfeffer bestreuen.