Zutaten für 4 Personen
Für das Wildschweinragout:
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Möhren
- 1 kleines Stück Knollensellerie
- 2 Stangen Staudensellerie
- 500 g Wildschwein aus der Keule
- feines Meersalz
- 2 EL Butterschmalz zum Braten
- 1 EL Tomatenmark
- je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
- 2 EL Taggiasca-Oliven
- 100 ml Rotwein
- 2 EL alter Balsamico
- 750 ml Wildfond
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Pennoni:
- 400 g Pennoni (alternativ Penne rigate)
- grobes Meersalz
Zur Fertigstellung:
- 4–8 Steinpilze
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 4 Zweige Petersilie
- Parmesan
ZUBEREITUNG
1. Für das Ragout die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren, Knollensellerie und Staudensellerie schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Das Wildfleisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden. Leicht salzen und in einem Bräter im heißen Butterschmalz scharf anbraten. Knoblauch, Zwiebel und das vorbereitete Gemüse dazugeben und mit anbraten. Tomatenmark, Kräuterzweige und Oliven in den Bräter geben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, einkochen lassen. Zum Schluss den Wildfond angießen, aufkochen und das Ragout zugedeckt ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren.
2. Das Ragout durch ein feines Sieb passieren, Sud auffangen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsewürfel und Fleisch dazugeben. Warm halten.
3. Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen. Inzwischen die Steinpilze sorgfältig putzen und in Stücke schneiden. Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen und die Steinpilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Pasta abgießen, zum Wildschweinragout geben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Steinpilze dazugeben und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Den Parmesan fein reiben und zur Pasta servieren.