Zutaten für 4 Personen
Für die Blumenkohlsuppe:
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 80 g Butter
- 1 Blumenkohl, in Röschen zerteilt
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 500 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 300 ml Milch
- 1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
- Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Für die Petersilienbutter:
- 50 g Petersilienblätter
- 50 g Butter
Für den Zitronenknusper:
- 3 EL Nussbutter
- 6 EL Panko-Paniermehl
- 1 EL fein geschnittener Zitronenthymian
- Bio-Zitronenabrieb
Für den Eismeerlachs:
- 4 × 80 g Eismeerlachsfilet ohne Haut
- 2 Thymianzweige
- ca. 100 ml Nussbutter, lauwarm
- Bio-Zitronenabrieb
- Pink Salt Flakes
Zur Fertigstellung:
- 2 EL geschlagene Sahne
ZUBEREITUNG
1. Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig anschwitzen. Blumenkohlröschen zugeben, kurz mit anschwitzen. Leicht
salzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe, Sahne und Milch auffüllen, ca. 30 Minuten köcheln lassen.
2. Wenn der Blumenkohl weich ist, die Suppe pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und etwas -abrieb abschmecken.
3. Petersilienblätter und Butter im Standmixer sehr fein mixen.
4. Die Nussbutter erhitzen und das Panko darin goldgelb schwenken. Mit dem Zitronenabrieb und dem Zitronenthymian vermischen und beiseitestellen.
5. Ofen auf 70 °C vorheizen. Lachsfilets und Thymianzweige in eine Auflaufform geben, mit Nussbutter bedecken und mit etwas Zitronenabrieb marinieren. Den Fisch ca. 10–15 Minuten glasig garen, aus der Nussbutter nehmen und mit Pink Salt Flakes von beiden Seiten würzen.
6. Die Suppe erhitzen und mit der Petersilienbutter aufmixen. In eine Terrine füllen. Den Eismeerlachs und die Sahne auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Zitronenknusper darauf streuen.