Zutaten für 6–8 Personen
Für das Dressing:
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- 1 Anchovisfilet
- 200 ml Rapsöl
- 50 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Balsamico
- 1 EL Sherryessig
- 1 EL Himbeeressig
- 70 ml Sahne
- feines Meersalz, Pfeffer
- alter Balsamico
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- jeweils 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Basilikum
- 50 g geriebener Parmesan
Croûtons:
- 4 dünne Scheiben Ciabatta
- 2 EL Olivenöl zum Braten
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 2 Thymianzweige
Thunfisch:
- 400 g Thunfisch in Sushiqualität
- 2 EL Pfeffermischung „Steakpfeffer“ von Ingo Holland
- Salt Flakes
- 2 El Olivenöl zum Braten
Für den Salat:
- 4 Römersalate
- 1 Bd. Schnittlauch, blanchiert
Zum Anrichten:
- Parmesan, gehobelt
ZUBEREITUNG
1. Zunächst aus Ei, Senf und Rapsöl eine Mayonnaise herstellen. Dafür das Ei, den Senf und das Anchovisfilet in einen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer aufschlagen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Brühe, Essige und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas altem Balsamico abschmecken. Knoblauch und die Kräuterzweige hinzugeben und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe und die Thymianzweige dazugeben und die Brotscheiben darin goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten und grob hacken.
3. Die Pfeffermischung mit etwas Salt Flakes mischen. Den Thunfisch mit Olivenöl einpinseln, in der Pfeffer-Salz-Mischung wenden und in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Er sollte im Kern noch roh bleiben. Herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Römersalate waschen und auf einem Küchenpapier oder in einer Salatschleuder trocknen. Jeden Salat mit Schnittlauch umwickeln und den Wurzelansatz und die Spitzen gerade abschneiden. Die Kräuterzweige und den Knoblauch aus dem Dressing nehmen und es mit geriebenem Parmesan, altem Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Salat in einer Schüssel mit Dressing marinieren und die Salatspitzen mit den Croûtons und Parmesanhobeln bestreuen. Etwas Dressing kreisförmig auf den Tellern anrichten, gehobelten Parmesan darübergeben und die Thunfischscheiben darauf anrichten. In die Mitte jeweils 1 Salatkopf platzieren.