Zutaten für 6–8 Personen
Für die Artischocken:
- 4 große Artischocken
- 4 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Bio-Zitrone
- ½ Knoblauchknolle
- Meersalz
Für den Anchovis-Senf-Dip:
- 1–2 junge Knoblauchzehen
- 2 Bio-Eier
- 2 Anchovisfilets in Öl
- 1 TL Dijonsenf
- 150 ml Rapsöl
- 70 ml bestes Olivenöl
- 2 EL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Zitronensaft zum Abschmecken
Für die Tomatenvinaigrette:
- 4 Strauchtomaten
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Tomatenessig
- 1 EL alter Balsamico
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Honig
- 50 ml Gemüsefond
- 6 EL Olivenöl
- 2 Zweige Basilikum
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. Die Artischocken waschen, den Stiel herausbrechen und sie in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Zitrone halbieren und mit Kräuterzweigen und der halben Knoblauchknolle zu den Artischocken geben. Alles zum Kochen bringen und kräftig salzen.
2. Die Temperatur herunterschalten und die Artischocken für ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie gar sind. Mit einer Rouladennadel oder einem dünnen Messer kann geprüft werden, ob die Artischocken weich sind.
3. Für den Anchovis-Senf-Dip den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Eier mit den Anchovisfilets, den Knoblauchscheiben, dem Senf und einer Prise Salz in einen Mixbecher geben. Alles mit dem Stabmixer mixen und
nun langsam das Raps- und Olivenöl einlaufen lassen. Die Mayonnaise mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4. Für die Tomatenvinaigrette die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und mit heißem Wasser überbrühen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden und zusammen mit den Schnittlauchröllchen mit der
Vinaigrette verrühren.
Fertigstellung:
Die Artischocken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und leicht aufgeblättert auf die Teller geben. Die Blätter von außen nach innen einzeln abzupfen und mit dem fleischigen Blattansatz in die Dips tauchen. Am Ende das Heu vom Boden kratzen, den Boden achteln und als „Herzstück“ servieren.