Aus der Perle
Deich-Ceviche vom Skrei mit Rote-Bete-Stampf, Grünkohlchips und Knusperhaut
Rote-Bete-Stampf
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Rote Bete in Alufolie einschlagen und mindestens eine Stunde garen. Kartoffeln schälen und grob würfeln, in etwas Salzwasser oder Gemüsebrühe etwa 20 Minuten weich köcheln. Abgekühlte Rote Bete schälen, würfeln und dazu geben. Kurz mit erwärmen. Ggf. überschüssige Flüssigkeit abgießen, mit dem Kartoffelstampfer oder Pürierstab vermengen und mit Salz abschmecken.
Grünkohl-Chips und Knusperhaut
Grünkohlblätter vom Strunk trennen, waschen und trocken tupfen. Ofen auf 100 °C bei Umluft erhitzen (bzw. abkühlen lassen, wenn vorher die Rote Bete drin war). Aus Rapsöl, Sesam, Chili und etwas Salz eine Marinade anrühren. Grünkohlblätter damit benetzen. Fischhaut mit Meersalz bestreuen. Auf einen Rost legen, damit von allen Seiten Luft rankommt. Etwa eine Stunde im Ofen trocknen, bis alles knusprig ist. Abkühlen lassen.
Ceviche
Fischfilet mit einem scharfen Messer vorsichtig von der Haut lösen, sodass diese ganz bleibt. Filet in ca. 1 cm dünne Scheibchen schneiden. Mit dem Apfelsaft in einen Plastikbeutel geben, 20 bis 30 Minuten kalt stellen. In einer Schüssel das Rapsöl mit dem Saft der Zitrone vermengen. Zwiebel in feine Spalten, Chili und Schnittlauch in dünne Ringe schneiden. Marinade mit Salz abschmecken. Wenn der Fisch nicht mehr glasig ist, alles vermengen. Zum Anrichten je eine Portion Stampf auf einen tiefen Teller geben, darauf den Fisch setzen. Mit je einem Stück Fischhaut und Grünkohlchips garnieren.