Aus der Perle
Birnen, Bohnen und Speck
in der feinen Festtags-Variante
1. Öl in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen ggf. schälen und grob stückeln. Gemüse mit dem Schweinebauch (auf der Hautseite) scharf anbraten, bis das Fleisch kross ist. Fleisch umdrehen und alles für 20 Minuten bei mittlerer Temperatur weitergaren.
2. Kartoffeln und Birnen waschen. Mit einem Obstmesser die Blüte und das harte Kerngehäuse der Birnen entfernen. Ob die Kartoffeln geschält werden, ist Geschmackssache.
3. Wenn das Fleisch gut durch ist, die Bauchspeckscheiben mit in die Pfanne legen, jeweils eine gute Prise Meersalz und ganze Pfefferkörner darüber streuen.
4. Gemüsebrühe angießen und anschließend die rohen Kartoffeln dazu setzen. Die Pfanne für insgesamt 45 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen stellen.
5. Nun das Schweinefilet leicht salzen und in einer weiteren Pfanne in 1 EL Butter drei bis vier Minuten von allen Seiten anbraten. Anschließend zehn Minuten in der Pfanne ziehen lassen. Anschließend noch einmal kurz nachbraten und dabei in einem weiteren Esslöffel Butter wenden.
6. Während der Ziehzeit des Filets geht‘s an die Bohnen: Wasser zum Kochen bringen, salzen und zuckern (auf einen Liter Wasser kommen je 2 EL Salz und 1 EL Zucker). Bohnen von den Stielansätzen befreien und etwa fünf Minuten in kochendem Wasser bissfest garen. In einer Schüssel sehr kaltem Wasser blanchieren, damit Farbe und Konsistenz erhalten bleiben.
7. 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Schweinbauchs und Ofengemüses die Birnen mit in die Pfanne setzen. Zum Schluss noch das Schweinfilet für etwa fünf Minuten dazulegen.
8. Zum Servieren das Filet in Medaillons schneiden. Mit Scheiben von Speck und Schweinebauch, Kartoffeln, Bohnen und je einer Birne pro Portion auf Tellern anrichten. Gemüsesud durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Bei starker Hitze reduzieren und dabei die restliche Butter unterrühren. Soße über die angerichteten Teller geben, zum Schluss jede Portion mit etwas Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten.