Aus der Perle
Zutaten für zwei Personen:
Topinambur-Püree:
400 g Topinambur (geschält)
100 ml Schlagsahne
50 g Süßrahmbutter
Salz
Kerbelöl:
1/2 Bund Kerbelgrün
100 ml Olivenöl
Kerbel:
4 Kerbelrüben (auch Kerbelknolle, Kälberkropf oder Erdkastanie genannt)
1 EL Olivenöl
Fisch:
400 g Kabeljaufilet (ohne Haut)
ca. 150 g Süßrahmbutter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Extra (kein Muss):
ca. 20 g Trüffel
So geht’s.
1. Topinambur klein würfeln und 25 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, unter Zugabe von Sahne und Butter möglichst fein stampfen. Mit Salz abschmecken, durch ein Sieb streichen, warm stellen.
2. Das Kerbelöl bereitet man zu, indem man das Olivenöl mit dem Kerbelgrün (einige Blättchen bei seitelegen) etwa zehn Minuten auf etwa 40 Grad erhitzt. Anschließend mit dem Pürierstab vermengen, durch ein Sieb geben und in eine Dosierflasche füllen.
3. Kerbelrüben halbieren und etwa fünf Minuten in Olivenöl anbraten, bis sie außen kross und innen weich sind. Tipp: Die kleinen Knollen sind selten und bei Köchen heiß begehrt. Am besten beim Gemüsehändler vorbestellen. Als Alternative bieten sich Pastinaken oder Maronen an.
4. Die Kabeljau-Filets salzen, pfeffern und auf einer Seite mit Mehl bestreuen. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen lassen, Fisch mit der mehlierten Seite hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten simmern lassen. Dabei immer wieder mit Butter übergießen (siehe Bild links).
5. Zum Anrichten das Püree auf Teller geben, Kerbelrüben und Fisch darauflegen. Ein paar Kleckse Öl und die Blättchen dazu dekorieren und – falls gewünscht – ein wenig Trüffel darüberhobeln.