Jakobsmuscheln mit Herbsttrüffeln, Kartoffelschaum und Nussbutter-Emulsion

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Aus der Perle

Für 4 Personen als Zwischengang

Jakobsmuschel und Nussbutter: 4 große Jakobsmuscheln 2 Schalotten 50 ml Madeira 250 ml Geflügelfond 100 g Alnatura 
Süßrahm Butter 1 Zehe Knoblauch 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt (frisch)
dazu: 1 Trüffelknolle à ca. 30 Gramm

Kartoffelschaum: 150 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Lauch 50 g Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1 kleiner Zweig Thymian 20 g Butter 40 ml Alnatura Schlagsahne 200 ml Geflügelfond 1 TL schwarzer Pfeffer 1.

Gemüsebett 150 g lila Kartoffeln 150 g mehlig kochende Kartoffeln 150 g Steckrübe 3 x 100 ml Geflügelfond 3 Lorbeerblätter 3 Thymianzweige 3 Zehen Knoblauch etwas Alnatura Süßrahm Butter 

1. Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. In Eiswasser waschen und mithilfe von Küchenpapier gut trocknen. Bart und Corail (Rogensack) ebenfalls waschen und gut trocken legen. Für die Nussbutter-Emulsion Bart und Corail ganz scharf in Pflanzenöl anbraten, die Butter hinzugeben und zusammen mit den grob gewürfelten Schalotten goldbraun rösten. Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch hinzugeben und mit dem Madeira ablöschen. Sobald der Madeira wegreduziert ist, mit Geflügelfond auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und mit ein wenig Butter aufmixen. 

2. Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit Öl von jeder Seite ca. eine Minute scharf anbraten. Etwas Butter dazugeben und die Jakobsmuscheln damit übergießen. 

3. Kartoffeln schälen und fein schneiden. Lauch und Zwiebeln ebenfalls fein schneiden und in einem Topf mit der Butter anschwitzen. Kartoffeln, Lorbeer und Thymian hinzugeben, kurz mit anschwitzen, mit Geflügelfond und Sahne auffüllen, gar kochen. Die Kartoffelmasse zweimal durch ein feines Sieb drücken und noch warm in ein Sahne-Siphon geben und mit einer Gaskartusche aufschäumen. Wer kein Siphon besitzt, schlägt die Sahne separat auf und hebt sie unter die Kartoffelmasse.

4. Die Kartoffeln und Steckrübe separat in feine Würfel schneiden und getrennt in einem kleinen Topf mit Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch mit der Butter anschwitzen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und gar dünsten. 

5. Zum Anrichten: Die Kartoffelwürfel mithilfe eines Ausstechrings auf einem Teller platzieren, den Kartoffelschaum in die Mitte setzen, Jakobsmuschel darauf anrichten. Mit der Nussbutter übergießen und mit frisch gehobeltem Trüffel garnieren.
 

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für Pros
Amount
4 Personen
preparation time
60 min.